VŠCHT podrobila opakovaným nezávislým testům hovězí maso z McDonald’s

Praha, 23. října 2019 – Hovězí burger, původem americká pochoutka, řetězce McDonald’s, dorazil do České republiky poprvé před 27 lety. Od té doby si získal na oblíbenosti a jen loni se v 97 pobočkách restaurací se zlatými oblouky snědlo téměř tři tisíce tun hovězího masa. A to i přes trvalý pokles spotřeby hovězího masa v Česku a ne zrovna dobrou pověst mletých masových pokrmů. Na kvalitu a původ masa z „Mekáče“ se také opakovaně podíval tým Ústavu konzervace potravin a Ústavu biochemie a mikrobiologie pražské VŠCHT. 

Hovězí maso zažilo v české kuchyni největší slávu v době první republiky. Od té doby oproti svým stále populárnějším konkurentům, masu vepřovému a kuřecímu, jeho spotřeba soustavně klesala. Na popularitě se pravděpodobně neblaze podepsal styl „závodního“ stravování druhé poloviny 20. století, které nebylo zrovna proslulé kvalitou, a zejména mleté varianty masových pokrmů se daly nastavit ledasčím. Velký vliv na propad spotřeby hovězího koncem 90. let měla také krize související s takzvanou nemocí šílených krav (BSE).

Tabulka 1: Vývoj celkové spotřeby masa v ČR (kg) na jednoho obyvatele za rok, zdroj: agropress.cz  

 

VŠCHT opakovaně zkoumala mleté hovězí maso z největšího fastfoodového řetězce u nás, nalezla v něm pouze hovězí maso

Nezávislá studie Ústavu konzervace potravin a Ústavu biochemie a mikrobiologie z pražské VŠCHT probíhala během loňského a letošního roku. Týmy zkoumaly původ a obsah masa ve 20 nahodile odebraných vzorcích z českých restaurací McDonald‘s. „Naše výsledky ukázaly, že grilované hovězí maso v McDonald’s obsahuje více než 120 g masa ve 100 g výrobku, což je dáno ztrátou vody během grilování a ani v jednom ze vzorků jsme pomocí DNA analýzy nezjistili přítomnost jiného masa než hovězího,“ komentuje hlavní zjištění vedoucí projektu Ing. Jan Pivoňka, Ph. D., z Ústavu konzervace potravin. 

Studie obsahovala celkem tři činnosti:  

1) Odběr vzorků probíhal nezávisle

Nezávislý odběr vzorků z provozoven byl realizován nahodile. „Pro ověření jsme vybrali zřejmě nejznámější masa připravovaná v McDonald‘s, kterými jsou maso 4:1, které se používá do burgerů McRoyal a maso 10:1, které se používá do hamburgerů a cheesburgerů. Odběry proběhly nezávisle a zaměstnanci McDonald‘s neměli informace ani o čase ani o místě odběrů,“ uvádí Ing. Jan Pivoňka, Ph.D.

Tabulka 2: Termíny odběrů v jednotlivých restauracích McDonald´s

 

2) Výpočet masa ze stanovených ukazatelů kvality v grilovaných burgerech

Obsah masa byl vypočten ze základních kvalitativních znaků, kterými jsou obsah bílkovin a obsah tuku. „Laicky je možné si výsledek představit jako součet zcela libové složky (maso úplně bez tuku – vypočte se z obsahu bílkovin) a tuku, který je ve výrobku v množství, které nepřekračuje obvyklý obsah v kosterní svalovině,“ upřesňuje dále Ing. Pivoňka, Ph.D.

Tabulka 3: Průměrný obsah masa v masných produktech v procentech. Zdroj: VŠCHT

 

3) Ověření přítomnosti jiných živočišných druhů 

Pro ověření přítomnosti cizího masa byla použita velmi citlivá metoda založená na principu PCR (Polymerase chain reaction). „Zjednodušeně je principem metody porovnání DNA ve vzorku s DNA masa, které se nejčastěji používá k náhradě části hovězího masa (prase, kůň a kur domácí),“ dodává Pivoňka. 

Kvalitu si pečlivě hlídáme, reaguje manažer kvality McDonald‘s

„Neměli jsme pochyb, že by výsledek šetření VŠCHT dopadl jinak,“ komentuje šetření Vít Grec, manažer kvality McDonald’s a dodává: „Naše specifikace výrobku je jasná: čistě hovězí maso bez jakýchkoliv přísad. Navíc základním požadavkem je stoprocentní dohledatelnost suroviny, a tedy původu masa. Kromě toho máme na naše dodavatele značné nároky, které se v čase stupňují. Hned od začátku požadujeme většinou i více, než je pouhé dodržování legislativy. Zejména co se týká hygieny při zpracování masa a podmínek chovu zvířat.“

„Dalším důležitým kritériem je fakt, že máme krátký dodavatelský řetězec a není tedy možné, aby bylo s masem v průběhu přepravy, jakkoliv nežádoucně manipulováno. Maso jde z farmy přes Masokombinát Polička, naši partnerskou zpracovatelskou společnost OSI a distribuční sklad HAVI rovnou k nám do restaurace. V případě potřeby jsme schopni do 24 hodin zjistit původ masa až ke konkrétnímu zvířeti na konkrétní farmu,“ dodává dále Zuzana Svobodová, ředitelka PR a komunikace McDonald´s ČR. 

Co jste možná nevěděli o hovězím mase

Hovězí maso je bohatým zdrojem vitamínů a minerálních látek. Ve spojitosti s ním se mluví zejména o signifikantním obsahu železa. Pro srovnání, obsahuje jej třikrát víc než kuřecí maso. K zajímavým zjištěním v této oblasti dospěl MUDr. Petr Tláskal, vedoucí lékař oddělení léčebné výživy a předseda Nutričního týmu, který v roce 2013 zkoumal stav výživy zdravých kojenců a batolat. „Deset procent dětí (starších kojenců) bylo chudokrevných. Doplňky výživy těchto dětí obsahovaly především kuřecí a téměř žádné hovězí maso,“ komentuje zjištění svého týmu MUDr. Tláskal. 

Tabulka 4: Obsah železa v různých potravinách. Zdroj: Velíšek J.: Chemie potravin, 3. vydání, 2009